Giovanni Gandino a Genova
GENOVA. 23 NOV. Lo incontri e ti emana subito simpatia, sarà l’aspetto sorridente, i baffi da vero chef, la sua maniera di porsi… con i suoi argomenti riesce a conquistarti ed ad entusiasmarti.
Stiamo parlando di un vero esperto dell’ arte bianca il cui nome è Giovanni Gandino, torinese di nascita ma trapiantato a Roma che gira l’Italia in lungo ed in largo tra aziende legate alla panificazione, trasmissioni televisive e corsi per neofiti ed esperti.
Lo conosciamo, quasi per caso, tra amici: chi scrive, Angelo, Alessandro ed un insegnante del Marco Polo ad un tavolo in un fast restaurant del centro di Genova.
Sei a tavola con lui da cinque minuti e ti allunga un invito, un menù della serata Conviviale del Rotary Farnese organizzata da ‘Casa Biffi’, sembra una prova e forse lo è. Sopra leggiamo gli ospiti della serata e per primo proprio lui, Giovanni Gandino, Maestro Panificatore, poi gli altri chef.
Arriva il cameriere del fast restaurant è trafelato e ci chiede cosa vogliamo, sarà un lapsus ma gli chiediamo simpaticamente il menù Gandino-Biffi, ci guarda storto e non capisce che scherziamo, pazienza siano a Zena.
Andiamo tutti con la focaccia al formaggio di Recco, nel frattempo approfondiamo la conoscenza con Gandino. Suo padre voleva che facesse dell’altro, ma lui, Giovanni va all’ Agrario, ha la passione per il grano e all’Istituto ‘Arte Bianca’ di Torino si guadagna la qualifica di cuoco e matura un’ esperienza di 12 anni come responsabile qualità presso un’industria molitoria piemontese.
E’ giovane, quarant’anni, ma ha al suo attivo un curriculum da far invidia ad un veterano. Lavora come lievitista per la Panettoni Balocco e Panettoni Galoup ed è qui che nasce la sua passione per il livito madre; ne fa una cultura che porterà sempre con sè fino ai nostri giorni. E’ lui stesso che ne parla: “Il mio levito ha 15 anni, lo porto sempre con me anche in macchina quando mi muovo, è un lievito che nutro tutti i giorni e di cui me ne prendo cura”.
Comunque chef Gandino collabora come insegnate di panificazione, pasticceria che non ama troppo (è solo un lavoro di assemblaggio), pasta e pizza, presso le più prestigiose scuole di cucina in Italia: Academia Barilla, Alma, Etoile; Eataly, Università del Pollenzo, Gambero Rosso, a Madrid presso due scuole di piccola pasticceria.
Giovanni Gandino a Detto Fatto su Rai 2
Spesso è ospite del canale Alice su Sky o protagonista recente della trasmissione ‘Detto Fatto’ con Caterina Balivo su Rai 2.
Nel mezzo dei suoi racconti arrivano le focacce di Recco, sono alte come lievitate, un po’ diverse da come le aspettavamo e lui lo nota subito.
Chiede però qualcosa di caratteristico genovese, una focaccia, da assaggiare per paragonarla a quelle delle altre regioni e però ne rimane un po’ deluso è unta, con poco sale, e la condivide con noi, genovesi per un parere. In effetti non è un granchè, la pensavamo più saporita. Noi scherziamo, nel frattempo, sul fatto che un genovese si riconosce se la fugassa la ‘puccia’ nel capuccino.
Ma veniamo all’argomento princeps, l’origine di tutto: la farina. Gandino ci stupisce con i suoi discorsi: “La farina buona si fa con il grano migliore e quello migliore è canadese”.
Poi salta fuori il discorso della farina 00: “Ci sono tante balle in circolazione in merito alla farina 00, balle che servono a fare crescere il business e il costo della stessa farina. Adesso è di moda la farina integrale di grano tenero che contiene tutte le componenti del grano ed è quello che contiene anche tutte le scorie, la maggior quantità di ceneri e dà maggiori proteine, ma anche tutta la parte che assorbe gli inquinanti. La farina integrale di grano tenero viene ottenuta direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.
“La farina 00 – prosegue Gandino con impeto – contiene un minimo di ceneri, fino ad un massimo di 0,55 su 100 parti di sostanza secca. Ed è il mugnaio che, conoscendo il contenuto delle ceneri di ogni passaggio, sa quale filtro levare, dal proprio centro di molitura per ottenere la farina 00 oppure la 0. Alla fine è solo una questione di business, non di cultura o salute”.
Nel frattempo arrivano i dolci e il caffè e Gandino ci mostra alcune foto di presentazioni di aperitivi arricchiti con particolari all’insegna del detto ‘Non c’è ricetta senza cultura’. In evidenza nelle foto un cracker con all’interno una foglia di alloro, od altre crezioni come un cucchiaio di pane alla birra con cui gli ospiti possono servirsi gli antipasti e poi mangiare, tutte cose che possono arricchire e distinguere un locale da un altro.
“I camerieri – spiega Gandino – sono i venditori di un ristorante. Devono incuriosire il cliente, invitarlo a mangiare, a provare ed il pane è un ottimo elemento che può essere usato”. “Mi trovo spesso a dare delle consulenze a locali che lavorano poco o non hanno una propria identità. Uno per tutti una pizzeria dentro un bosco nel salernitano. Un posto evocativo, bello, ma le pizze erano normali, scontate, con il titolare che non aveva nulla da raccontare del proprio locale. E lì la cosa è nata spontanea, l’ho fatto ragionare sul bosco, dove c’erano i castagni. Così sono saltate fuori le pizze con un po’ di farina di castagna, un 10%, che non copriva il sapore, ma dava un certo profumo che si sposava con il bosco stesso ed è stato un successo”.
“Ristoranti, bar ed altro hanno tantissimo da imparare, molte volte si sottuvalutano o si sopravalutano, poi quando magari finisce una moda sono a terra, invece basterebbe davvero poco. A me personalmente da fastidio quando ti rubano i soldi nell’alimentazione. Una volta in un ristorante non ce l ‘ho fatta, ho sbottato gli ho detto che non pagavo, mi avevano portato delle cose davvero immangiabili, una pasta al sugo con l’acqua della scolatura annessa, davvero immangiabile. Poi, ancora, una volta mi sono davvero arrabbiato per un caffè che era imbevibile, gli ho chiesto di rifarlo e il barista mi ha detto ‘ah tanto viene uguale’ ed, in effetti era davvero uguale ed imbevibile, ma forse bastava cambiare miscela o sistemare la macchina”.
“Nel contempo soddisfazioni ne ho avute tante, forse la maggiore quando in un locale alla fine di una consulenza ti dicono semplicemente ‘grazie chef’ ed oltre che con la voce te lo dicono con gli occhi. Oppure quando insegni panificazione ad un corso con una madre di famiglia che ti telefona ringraziandoti perché il pane è davvero stato un successo a casa, od ancora quando ritorno all’origini del mio percorso, quando vado a macinare grani…”
Il pranzo è finito ma ci lasciamo con la promessa della prossima presenza dello chef in un ristorante di Genova dove parlerà di farina e panificazione.
Gandino ha gli occhi che brillano, la voglia di fare e te la trasmette. Tanta energia positiva che farebbe davvero bene a molti ristoratori genovesi perché qui a Genova non vogliamo che la torta di riso sia finita già alle 20 di sera. L.B.
Giovanni Gandino su Facebook: https://www.facebook.com/giovanni.gandino.7?fref=ts
Leggi l’articolo originale: Gandino, uno chef con i baffi e il suo lievito
